2015年7月30日木曜日

猛暑

 
毎日、暑いですね・・・
気温もですが、湿度が北海道とは思えないほど異常に高くて、犬たちにはツライ季節です。
 
 
とにかくどこにいても暑くて、暑くて。
 
 
それでも、日の当たらない土の上はヒンヤリするのか、暑いさなかの日中、畑ではトラックの下が定位置になっています。
ドン&玄
 
 
 
夕方になって、少しは気温が下がりますが、KJのプライベート菜園では、湿った土が気持ち良いのか、畑に手足をさすようにして寝ていたり。
 
 
玄家で食べるはずの野菜の上で涼をとったり。(これは怒られますよ~)
 
 
とにかくもうカンベンしてくれ~、という心境でしょうね。
しばらくはこの、アッツイ顔しか見ていない気がします。
 
車の中でも少しでも涼しい場所を探して、床に寝てしまいます。
 
人間としても、水辺が恋しいですもんね。
玄は水嫌いなので、ここまでが限界だけど、今週末は洞爺湖に連れて行ってあげようかな・・・
 
玄&レヴ
 
 
 
 
 


 
 

2015年7月23日木曜日

シカの解体(ロース、モモ)

エゾシカによる農林業被害額は、ここ数年、ハンターたちの頑張りで駆除頭数が大幅に伸びていることからようやく減少傾向に転じたように見えますが、それでも全道で約60億円にも及ぶ巨額なものになっていることは、みなさんご承知のことと思います。

 
さらに、エゾシカはJR事故や交通事故も多数引き起こしており、年間にJR事故はなんと2,536件(25年度)、交通事故も1,818件(25年度)発生しているというのです。
 
つまり、北海道のあちこちで、毎日シカが列車とぶつかって約7回のJR事故が起き、同じく自動車とぶつかって約5回の交通事故が起きている計算。
 
これはやはり、シカが増えすぎたゆえの異常事態であって、北海道では、23年度時点で64万頭いたとされるエゾシカを、28年度末までに38万頭に減らす計画を立てています。(しかし、25年度時点ではまだ56万頭までしか減っていないという・・・)
 
 
さて、そのようなわけで、北海道ではたくさんのシカをとらなくてはならないために、シカ肉の消費拡大を進め、最近では、どさんこプラザ、HUGマートといったアンテナショップだけでなく、コープさっぽろイオンでも、シカ肉やその加工品を販売してくれるようになりました。
 
 
私たちは、牛肉や豚肉と同じようにきれいにパッケージされたシカ肉をスーパーマーケットで買うことができるようになったわけですが、その一方で、エゾシカの駆除や解体は決してきれいごとではないという現実もあります。

 
店頭からは決して見えない作業ですが、解体方法について質問されることが多いので、参考のために順次、書き記しておきたいと思います。
(北海道に住んでいる方なら、シカを丸ごといただくことがあるかもしれませんし?)
 
 
 
以下は、ロース肉とモモ肉のとりかたです。
ただし、解体シーンになりますので、そうしたことが嫌いな方、血などの苦手な方等は見ないようにしてください。
 

2015年7月18日土曜日

進化するジビエ

キジバト(ヤマバト)は、日本古来の野生のハトで、季節に合わせて日本列島を南北に移動する、いわゆる「漂鳥」です。

 
日本の山林によくなじんだ和風の色模様と、「デデーッポッポー」と低い声で歌うように鳴く声が、美しく愛らしい生き物なのですが、農家にとっては、せっかく実った豆類を食い荒らすだけでなく、大根の芽なども一本一本抜き取って食べてしまうという、やっかいな害鳥です。

 
北海道では夏鳥(冬になると津軽海峡を渡って南下してしまう)なので、まさに今の時期、駆除に励むことになりますが。
 
 
家庭ではなかなか、焼き鳥にする以外の食べ方が分からないので、ハトの美味しい食べ方を知りたいというのが長年の課題でした。
 
上(骨が見えている)がモモ肉、下がムネ肉です
 
そんなところに偶然、シェフが全員ハンターだという「CAMARADE SAPPORO」で、自社狩猟によるキジバトの特別ディナーコースとワインを味わう「雉鳩会」が開催されるという情報があり、それこそ滅多に無いチャンスなので行って来ました。
 
 
ちなみに、玄ちゃんは、撃ち落としたハトを探しに行って見つけ出してはくれますが、ハト肉もカモ肉もいっさい食べません。
お出かけと聞いて、こんな笑顔で嬉しそうにしてますが、今回は当然、お留守番です。
 
 
さて、ハトで始まりハトで終わるコースの最初の一皿は「十勝産雉鳩のムース バター香るブリオッシュと共に」
ムースと言うよりもレバーペースト風と言ったほうが分かりやすいでしょうか?
ブリオッシュに塗って、イチジクを乗せていただきますが、まったく臭みの無いまろやかな味でした。
 
付け合わせはイチジク 甘く煮たもの
 
二皿目は「ELEZO・PARTY 渾身のテリーヌ ド ピジョン」
ELEZO社はCAMARADEの親会社で、十勝で狩猟と畜産、食肉加工を営む企業です。ピジョンはフランス語でハトの意味。
 
渾身のテリーヌは、シカのひき肉とハトの肉を層状に重ね、真ん中にイチジクをはさんだもの。
見た目に美しく、シカとハトの食感の違いも楽しい一品でした。

付け合せはビーツ ピクルスのような酸味で
このビーツがまた美味しかった

三皿目は「十勝産雉鳩のソーシス シューブレゼ添え」
ソーシスはソーセージ。これも、シカのひき肉とハトを合わせて作ったそうです。
シューブレゼはキャベツの煮込みですが、さらに、ヒグマの内臓のトマト煮を添えて。

ヒグマの内臓は初めて食べたかも・・・
 
うん、すごく美味しい!間違いなくぜんぶ美味しい!野菜も実に美味しい!
とにかく、ELEZO社の肉製品(シャルキュトリー)はどれもこれも絶品なのですが、正直言って、シカ肉と合わせてしまうと、ハトの風味は感じにくくて、美味しい!でも、これって何の肉?といった感じになります。
 
しかし最後の四皿目、メインとなる「十勝産雉鳩1羽ロースト 緑胡椒のソース」は違いました。
ご覧のとおり、1羽を丸ごとローストし、背骨に沿ってタテ真っ二つにカットしてあります。
これぞハト。脚を持って豪快にかぶりつくのが正しい食べ方で、フィンガーボール(水ではなくてウーロン茶でした)も用意されていました。

 
分かりにくいかもしれませんが、体の内側から、ササミ、ムネ、モモの3つの部位の肉を味わうことができ、それぞれ歯ごたえも味も違うということが良く分かりました。
 
赤身の野鳥類(カモ、ハト)は一般的に、ササミはごく小さくてあっさり、
モモは歯ごたえがあって肉の味も濃い、
ムネ肉が一番、鳥の種類による風味の違いが強く出て、ワイルドな味だと思います。
 
ハトのムネ肉にはハトにしかない、ちょっと青くさいような独特の風味と皮の歯ごたえがあるのですが、こればかりは実際に食べていただかないと説明が難しい。
足先(ニワトリで言うならモミジ)まできれいに食べちゃった同行者。
 
こんがり焼かれたモミジ、コラーゲンたっぷりの香ばしい味だと
 
CAMARADEでも、キジバトは常時出しているメニューではなくて、この日のために、シェフたちが空気銃で計60羽あまりを確保したそうです。(お客さん1人当たり4羽を使用)
その労力たるや、頭が下がりますね・・・(撃つこともですが、毛むしり、解体、ミンチの作業が)
 
 
写真は省略しましたが、ワインはすべてピノ・ノワール種のブドウを使用した、泡・白・赤・赤の計4種類と、最後に、メニューには無い奥尻のロゼも出て来ました。
あと、ローストしたキジバトのソースと肉汁にぴったり合う、強い風味の全粒粉パンと食後のコーヒーも。
 
 
キジバトの食べ方にもこんなにバリエーションがあるのねと、勉強になりました。
会費は8,000円と、決してお安くはないんですが、こうやって、エゾシカ以外のジビエもしっかり楽しめるようになって、北海道のジビエ文化もすごく進化したんだなと思います。
 
もっとも、これらの加工、料理を家庭でできるかと言われると?ムリムリムリなんでありますが(笑)
 
 
KJとお留守番していた玄ちゃんは、お弁当のおすそ分けをいただいたようです。
 
 
玄には、KJといっしょにトラックの中で食べるお弁当がなんたって世界一かな!
 
 
 
 
 
 
 
 


2015年7月14日火曜日

牛のいる風景


ご近所の公共牧場で見慣れた牛は、白黒(ホルスタイン)だったり、黒(黒毛和種)だったり、モノトーンなものなのですが。


 
突如、ニセコのマチナカ、温泉、観光スポット等々に、47頭も続々と出現した、なんともカラフルな牛たちなのです。
 
 
中には、どうやら音楽好きなのだろう、と推察される牛がいたり。
 

うかつには近づけない雰囲気の、妙にとんがったアブナソウな牛や。

 
椿油で全身をピカピカにみがきこんだような牛。

 
たぶん約束の時間を守ることに、かなりウルサイだろう牛。

 
これは・・・失敗作ではないのか???という、立ち上がる途中のような姿勢だけではなく、なんだか塗料もにじんで流れているような中途半端な牛(失礼!)もいるのです。

もちろん失敗などではなく、「水中の牛」というタイトルの作品です。
 
いずれにしても、普通の牛ではないことは、犬が見ても分かるようで、かなり警戒して近づいていましたし。
 
 
どうやら、生身の牛とちがって、決して好きではないようです。(笑)
 
注)おしっこはしていません。
 
カウパレード・ニセコという催しです。
 
 
札幌駅にも1頭いるらしいし、47頭全部を探すのは大変ですが、こうなったら完全制覇したいですよねー。
10月1日までやっていますから、地図を片手に挑戦されてみては、いかがでしょうか。
 
番外に。
 
この牛(ホル石)を見つけた方には、玄村長から素敵なプレゼントがある・・・かも?
 
これ、10年前からいましたよ。○○村、ススンデル~。
 
チャームポイントは、背中にしょった北海道の形と、意志の強そうな太い眉毛と、そんな眉毛に釣り合わないぽか~んと開いた口!(よだれ、垂れてるし・・・)
 
 
やあ、牛を探して歩くのも楽しいですね!
 
 
 
 
 
 
 
 

2015年7月8日水曜日

大漁ならぬ・・・

KJの父は腕の立つ釣り師でもある。


今期のチップ釣りは過去最高の大漁だったそうだ。
連日の午前2時起きと、船上で休む間もなく釣れつづけるチップと格闘するので、1か月間でなんと6キロも痩せたらしい。

 
そんな名人でも、これほどの大物を釣り上げたのは初めてだという!
 
 
ニセコのJOY。小雪さんと仲良く連れ立って訪ねてきてくれたが。
 
 
小雪さんのお宝を横取りするや。
 
 

もう飼い主がどれほど引っ張ろうが、小雪さんがどれほど悲しい顔をして見つめようが、決して放さないのだ。その引きの強さは、釣り師あこがれのカジキマグロ級であった。

 
かくして、おとりの生肉にも見向きすることなく、高々と釣り上げられたJOY。
これぞ大漁、いや「犬」漁(笑)
 
 
しかしせっかくの釣果、そんな大物を「ばらし」た瞬間。(落下。)
 
お宝の破片が飛び散っているのが見えるかな?
 
 
それにしても、JOYと玄。
最初は玄がにらみつけ、うなって、喧嘩になるかとハラハラしたけど。
 

この底抜けに明るい性格に拍子抜けしたのか、くっつかれても平気だった。

 
柴犬のオスとだったらあり得ないこと。これもまた人徳ならぬ犬徳か。
 
 
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